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5º Paso. LAGUNA


En ocasiones las sorpresas pueden (y en algunas veces deben) provenir de los lugares más insospechados y de las personas menos imaginadas, y sí, en esta ocasión hablo en plural pues este grano en particular es resultado de la labor de la comunidad más remota en Siltepec, también conocida por Lagunas, predecible nombre dada su condición de Cuenca hidrológica en la región.

Este es el maragogype de menor altura y, sin embargo, el nivel de refinación de los matices florales sorprenden y son explicados, por un lado, por las condiciones Microclimaticas producidas por la alta serranía que rodea la comunidad y, por otro, el trabajo en equipo de recolección y procesamiento de todos en la pequeña comunidad de poco más de 100 personas. Un ejemplo de economía colaborativa magistralmente aplicada.

Como se estila en las familias de vocación por el aromático, la herencia más importante que puede uno pasar a generaciones venideras es el conocimiento literalmente ancestral de cómo comprender a la planta, la fruta, la semilla y sus procesos, como acto de supervivencia económica principalmente pero también como es el caso de Lagunas, de identidad comunitaria. Hasta antes que el cambio climático permitiese poder procesar en las húmedas alturas de la Sierra en Siltepec, esta comunidad ya tenía mucha experiencia lavando y secando Maragogypes debido a su envidiable Microclima único en la región. Así, la tortuga representa el conocimiento y prácticas longevas destinadas a producir un Maragogype colectivo excepcional. Matices florales cubren toda la experiencia de beber este café, popurri de rosas, lavanda y magnolia que decoran la dulzura frutal a caña de azúcar y grosella.

De cuerpo casi teoso y acidez fosforica intensa evoluciona al enfriar a notas herbales como la manzanilla y el té limón.

No le digan a nadie pero este maragogype clásico pero brillantemente ejecutado es el segundo favorito de nuestro tostador.


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