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“DE FRACASO A REFLEXIÓN: La lección de la fermentación en el café Maragogipe”

Por Adán Gutiérrez


No recuerdo exactamente cuál fue el primer Maragogipe que probé en mi vida, pero sí recuerdo cuál fue mi primera impresión en términos de sabor al probarlo. Me pareció menos exótico que su nombre, que siempre me ha resultado muy atractivo. Tuve la oportunidad de probar varios lotes del estado de Chiapas que me compartió Raúl Díaz por ahí del 2017, de los cuales ya he hablado en otras entradas sobre el gran impulso que significó para Pólvora.

Tengo recuerdos de que fue en una mesa de catación cuando probamos varios Maragogipes que habían sido procesados de diferentes formas: algunos como lavados, otros como lo que en aquel momento llamábamos "white honey" y por supuesto, algunos naturales. Fue curioso percibir cómo la versión de café lavado tenía un perfil suave en sabor y cuerpo, poca dulzura y una acidez muy alta que resultaba "chispeante". Estas cualidades sensoriales son lo que siempre recuerdo de esa primera impresión con esta interesante variedad.




Maragogipe fermentación alcohólica 2018
Maragogipe fermentación alcohólica 2018

En esa ocasión, solo teníamos muestras de los Maragogipes, no había un lote disponible para la venta, era muy poco café. Sin embargo, esta situación nos brindó la oportunidad de decidir qué procesos podrían funcionar para el próximo año. Honestamente, los resultados nos parecieron buenos: eran cafés limpios y con muy poca amargura. Sé que esto último puede generar cierta controversia entre los catadores o puristas del café, pero saben a lo que me refiero. Estos cafés son delicados y tienen una expresión que invita a disfrutarlos más en un filtrado que mezclados con leche. Precisamente, esta característica fue lo que hizo que estos cafés no fueran un éxito en el mercado, ya que no eran adecuados para ser utilizados fácilmente en cafeterías. Esto se debía no solo a su sabor, sino también porque su precio era considerablemente más alto que el de las variedades mixtas.

No olvidemos que probar un café de una sola variedad implica costos de operación para el productor y, por supuesto, impone un trabajo adicional al recolector, quien debe seleccionar una sola variedad. Sin duda, es un arduo trabajo que merece ser valorado independientemente del sabor.

No quiero profundizar en la historia de la variedad ni en datos técnicos que se pueden encontrar fácilmente en la web. Lo que encuentro más interesante destacar son las observaciones de catadores y baristas a quienes tuve la oportunidad de acercarme. Ellos comentaban que la variedad Maragogipe les parecía muy suave, con poca dulzura y, en el caso de los baristas, con una acidez muy alta en espresso, lo que dificultaba su aceptación entre sus clientes. Así que decidimos probar con otros procesos, específicamente con la fermentación.



Primeras bolsas de Maragogipe 2019
Primeras bolsas de Maragogipe 2019

En los años siguientes, realizamos algunas fermentaciones lácticas que resultaron en un café con un poco más de dulzura y, sobre todo, con más cuerpo. También hicimos algunos experimentos con fermentación alcohólica, que resultaron en perfiles de sabor muy interesantes. La dulzura mejoró considerablemente y en general, la complejidad sensorial fue mayor.

Han pasado 6 años desde aquella primera vez que probamos los Maragogipes, y ha sido un largo camino de experimentación para descubrir qué enfoque debemos seguir para seguir optimizando el potencial sensorial de esta variedad, que nos parece muy interesante y consideramos una insignia del estado de Chiapas. Cabe mencionar que es una variedad muy complicada en ciertos aspectos: es propensa a plagas, ocupa más espacio en una parcela y produce tres veces menos que otras variedades de alto consumo. En términos de rentabilidad, es todo un desafío. Sin embargo, hemos sido resilientes en seguir explorando esta variedad que forma parte de la cafeticultura chiapaneca.

Este año hemos decidido explorar nuevamente el Maragogipe en diferentes versiones, contamos con el lote del Pino, el Jobal y el Lagunas. http://wix.to/H2J0xhM?ref=2_m_cl Estos lotes nos han hecho reflexionar sobre la gran herramienta que es la fermentación en el café para realzar el sabor de una variedad, no solo buscando la satisfacción personal, sino también para seguir promoviendo la diversidad que posee el café y preservar su riqueza genética .

Por ahora, solo quería compartir esto contigo. Agradezco que hayas leído esta especie de anecdotario. Me gustaría conocer tu opinión en los comentarios: ¿Has probado Maragogipes? ¿Qué te han parecido? ¿Crees que es importante preservar estas variedades?



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