Discusiones generales

Adán nos preparo un par de tazas hoy en catación.

Uno era extremadamente cítrico, limpio y refinado con notas de te Limón, lima y semilla de cilantro, el otro sabia a uva roja, barrica y una ligera sensación vinosa muy exótica, de la clase de cafés que denominariamos como Funky. La discusión se puso caliente, habia partidarios de ambos lados y no hubo un claro consenso de cuál debiese ser considerado un mejor café y si el segundo grano era en realidad un café bien procesado o con algún error en sí en su producción. La sorpresa llegó cuando nos platica Adán que ambos café son exactamente el mismo lote, siendo la única diferencia que el primero estaba recién morteado y el segundo fue un café que llevaba varias semanas en verde*. El tema es que este café funky se mantuvo guardado con una humedad superior a la de lo que dice el libro : 13%. Y considerando a que de origen el lote fue un caée expuesto a bacterias lácticas por un tiempo muy largo, estamos asumiendo que el exceso de humedad promovió una Re-fermentación del grano durante las semanas que estuvo morteado en una bolsa. Cualquier bacteria o levadura en el ambiente pudo haber generado que el café transformara sus sabores debido a estas condiciones. . . Esto nos hizo reflexionar en como estamos a merced de estos microorganismos con los que intentamos apoyarnos para crear sabores y que aún no entendemos pero que definitivamente forman parte crucial en la expresión sensorial del café. En este sentido nos dimos cuenta que tradicionalmente se podrían considerar defectuosas tazas como las de este grano Funky y sin embargo al revisar el procesamiento, en realidad no hubo un error atribuible a ninguna persona. ¿Por que debería de valer menos este segundo café? Para responder esta pregunta nos dimos cuenta que lo más importante es que exista una intención, que la creación de un perfil ayudado de un procesamiento que promueva las bacterias correctas para crearlo es crucial y comunicarlo aún más. Se vuelve entonces un peligro, como lo comenta Paulina, colaboradora de Pólvora, ceñirse exclusivamente a los estándares de la industria sin tomar en cuenta el objetivo que pueda tener un café determinado. Así lo que puede representar un defecto para algún catador, debido a la cultura gastronómica de cierta región, podría ser una "joyita de café" para algún consumidor en específico. De esta manera llegamos a la conclusión de que podemos ver al café como un alimento en un contexto cultural y cuyos sabores, cualesquiera que aporte a la taza, tendrán valor en tanto puedan ser entendidos, transmitido por por la intención de quien lo produce, tuesta y prepara; siempre y cuando sea higiénico, nutritivo e inocuo.

*La acción de quitarle su cascara o pergamino a un grano de café seco se le denomina: Mortear