Hasta ahora podemos decir que después de ver cómo 8 de cada 10 finalistas de las competencias de aeropress,
sugieren concentrar la preparación para después diluir con volúmenes variables de agua. Las variables son ya muy clavadas,
desde la concentración de las sales del agua, hasta el tipo de molienda en un molino muy específico (y costoso).
Quiero proponerles una receta que me esta dando resultados increíbles y cuyas variables (factores que puedo controlar) aún sigo definiendo pero el carácter del café es increiblemente cristalino y en el cuál la acidez es la columna vertebral de la taza.
He visto que sirve muchísimo para levantar la expresividad de cafés de tuestes muy claros, así que podría recomendarles para ese tipo de tuestes. En este caso lo prepare con un café de estilo Tropical de Siltepec: Lote 7
Receta: Técnica de absorción y residencia.
Posición: Invertida
Masa de café: 21,5g
Volúmen de agua: 200ml
Tiempo estimado: 2:15
Molienda: 33 clicks en el comandante (600 micras aprox)Para referencia de la molienda:
Primero agregas el agua en el aeropress:
Toma en cuenta que el émbolo este lo más abajo posible, apenas por debajo del número 4 para que haya espacio entre la columna del agua y el filtro.
El siguiente paso es simplemente agregar el café:
Nota importante: NO AGITES NADA Y TAMPOCO ARRANQUES EL TIMER.
Con mucho cuidado vas a tapar el aeropress (es la parte mas dificil) y asegúrate de enroscar bien el portafiltro.
Y luego vas a llevar el émbolo al punto en que se vea fluir el líquido. EN ESTE MOMENTO INICIAS EL TIMER
Una vez que pase 1 min con 15 segundos colocas la taza o recipiente sobre el filtro y volteas el aeropress. No te preocupes, la presion se liberó cuando subiste el embolo en el paso anterior. No hay riesgo de que te explote. Una vez en tierra firme, le agitas vigorosamente.
Una vez que acabes de revolver, recomiendo por 2 a 3 segundos, lo dejas en paz durante 15 segundos y comienzas a filtrar lo más lentamente posible.
El resultado debe verse concentrado y cristalino, de no salir así, te recomiendo filtrar con mayor lentitud y moler más fino.
Después te recomiendo que lo pruebes. Debe estar intenso y dulce. Conforme le agregues agua se irá aumentando la percepción ácida. Te recomiendo agregar primero 50 ml de agua a 80°C e ir ajustando de 10 en 10ml hasta tener la concentración adecuada.
En este caso agregue 70 ml de agua y en la foto te muestro la coloración final.
El perfil resultante es el siguiente: Acidez franca desde el principio, refrescante y brillante, láctica como el de un vino blanco. Aromas a cacao (raro) y maracuyá con matices florales muy interesantes. La sensación táctil es teosa (a mi me gustan los tesitos) pero increiblemente suave y fresco. Al entibiar la taza se torna dulce y una nota de coco destaca así como un matiz impresionante a salvia. En general es un café de increíble complejidad, limpio, con acidez un poco fuera de balance pero que me mantiene salivando.
Ya tenia yo experiencia con extracciones que dependen de un muy largo tiempo de preinfusión en clever, pero nunca las habia intentado en un aeropress. Creo que son más aromáticas y con mayor definición de sabor, probablemente por la retención térmica y la ausencia de aire sobre la cama de café.
Sin más por el momento, déjenme sus opiniones y resultados cuando realicen la receta.
¡Felices Extracciones!
Buenos días a todos. Yo he realizado algunas extracciones de los campeones mundiales de Aeropress porque es una curiosidad que difícilmente se puede evitar explorar. Las extracciones que he realizado he notado que están sub extraídas y que la fuerza de extracción que se obtiene es de un 13 - 15%, cuando lo recomendable según los expertos como James Hoffmann o Scot Rao mencionan que la fuerza de extracción debe estar entre el 18 - 20 %. Lo que me hace pensar que como comenta Eduardo, esté dando sabores con acidez alta que en ocasiones se llega a percibir ligeramente salado.
Que onda hermano, buenas tardes. Justo he venido recreando las recetas de los últimos campeones mundiales de aeropress, se que para cada café la receta se modifica. Pero he extraído varios cafecitos diferentes orígenes y procesos, y la taza final suele ser de acidez elevada. Que tanto creés que la acidez este sobrevalorada o cuál es tu percepción? Saludos y ahorita probamos tu receta! Gracias y un abrazo!