Generalidades Cafetera: Kalita / Fondos planos de amplia apertura. Nombre: Turbulencia 0 Para cafés: Naturales alta fermentación, Lácticos, Anaeróbicos y de densidades bajo de 0.40. En general cafés muy solubles. Filtro: 2 filtros Kalita Wave. Molienda: 23 clicks en Comandante o 46 con Red Clix | 750 a 850 micras, Azúcar Blanca pues. Necesitas: una Cuchara de catación o de fondo redondo Receta: 1:17 ó 57g/L ¿Qué resuelve? Inconsistencias típicas de cuando el flujo del vertido no está bajo control. Moliendas con tendencia a generar muchos finos obligando a moler muy grueso. Te da control de la altura de la columna de agua y minimiza la migración de finos. ¿Bajo qué condiciones funciona mejor? Como verás en el último video al dejar los finos entre las capas de café la taza tiende a ser ligeramente sucia por paso de aceites. Es por eso que se ocupan 2 FILTROS para tener una taza limpia. El café se recomienda de al menos 15 días de tueste. ¿Cómo sabes que funcionó? La taza suele suavizar estos cafés super intensos y empalagosos como los anaeróbicos, de hecho la diseñe con el Fermentación Alcohólica (Q4) de Pólvora. Las extracciones suelen fluir rápido porque al no removerse los finos, la condición de flujo es solo la porosidad del filtro. Haciendo 300 ml las mejores tazas se extrajeron entre 1:40 y 2:20. Aunque la del video fue una de 500ml que acabó en 3:15. Procedimiento: Agrega agua 1: 2,5 para la preinfusión y agita externamente. Deja que pasen 30 a 50 segundos dependiendo de la frescura de tu café. Aquí es bien importante que lo hagas veloz mente para que no se drene el agua y la cama al final de la agitación quede uniformemente humectada y bien distribuida. Empieza a verter agua sobre el café pero sólo lo suficiente para "romper el bloom" inmediatamente después pones la cuchara debajo del flujo y acabas de verter entre el 30% al 50% del total de tu agua sobre la cuchara repartiéndola en forma de espiral. Más agua será una columna más alta de arranque y por lo tanto más temperatura e intensidad. Adicionalmente, hacia el final del vertido puedes retirar la cuchara y verter sobre la columna de agua ya formada para aumentar la extracción si vez que se esta drenando muy rápido o que tu café no es tan soluble. Esperas que baje un poco la columna de agua y vuelves a verter ahora ladeando un poco la cuchara para llevar el agua a las hendiduras y luego solo al centro. Acabas virtiendo a una distancia de 10 cm el último 20 a 15% de tu agua total para la agitación. Déjame saber qué te resulta de esta receta y si tienes dudas, con gusto la aclaramos. Felices Extracciones.

He estado varios días trabajando en las recetas que deberían ocuparse para las diferentes intenciones de la cafetera italiana, el más evidente es el tener un café concentrado que además presente una crema estable. Encontré que la preciada crema y su estabilidad son un factor que depende más que de una receta, las condiciones necesarias para propiciar su presencia. La primera de todas es tener un café con el reposo adecuado, ni muy muy ni tan tan. Los cafes entre 15 a 30 dias de tueste resultaron ser los que generaron la mayor abundancia y estabilidad. El segundo factor es el "desarrollo" del tueste, aquí pongo unas comillas enormes pues es algo totalmente relativo al tostador y las cualidades del grano. Los cafés que nosotros tostamos para Blends de Espresso son típicamente granos más ligeros que a pesar de un color pardo o marrón, sueltan mucho sabor y por ende bastantes aceites. Para mis pruebas el Espresso Chocolate que de hecho ya presenta un poco de exposición de aceites ya dio efectivamente una crema abundante y rojiza. Finalmente el 3er factor importante es la molienda. Moler al momento tu café y tan fino como sea posible hasta antes de que la resistencia bote la válvula de seguridad es importantísimo, ya que entre la suma de la liberación de gases, y la resistencia del tamaño de partícula lo suficientemente fina ayudan a la emulsificación del aceite produciendo así un "espresso" cremoso. Ahora, ya tenemos lo necesario para formar la crema, lo que falta es saber preservarla; para ello te recomiendo tener un recipiente de agua al tiempo al momento de preparar tu moka. Tienes que esperar a ver que el color de la crema del cafe se empieza a ver blanco y en ese momento con mucho cuidado pasas la moka sobre el agua tibia, esto detendrá la extracción inmediatamente evitando extraer los compuestos que producen que la crema pierda estabilidad además de dejarlo más concentrado resultando en una taza más intensa y espesa. El otro tip que te recomiendo es colocar un filtro de papel en la parte inferior de la canastilla; esto debido a la alta probabilidad de generar un canal por lo irregular de la humectación en una molienda tan fina; al colocar este filtro, el agua empieza a humectar la pastilla de café con mayor uniformidad, minimizando las probabilidades de formar un canal. Listo, aquí tienes mis consejos para obtener un espresso con una moka que si bien no reemplazará lo que una maquina de espresso en manos de un buen barista puede conseguir; seguro te será mucho más parecido a lo que llegas a encontrar en tu cafeteria local de preferencia. ¡Felices Extracciones!

¡Querido Club! Me siento muy emocionado por compartirles la primer receta de muchas alrededor de esta maravillosa cafetera. Estos dias que he arrancado todas mis mañanas con una taza de este dulce y aromático concentrado me he encontrado que dependiendo de el café, molienda, estilo de sabor, agua y temperatura se pueden tener una diversidad de tipos de café que me ha dejado bastante sorprendido de su versatilidad. Así, pienso que podemos tener concentrados para diluir, para beber directo o incluso para agregarle leche. La siguiente receta que ya esta en los Reels de Pólvora en Instagram tiene la intención de ser un punto de partida, es la receta más genérica pero que la recomiendo con cafés de alta solubilidad como lo es el Espresso Chocolate. Vamos desmenuzándolo: Elegí empezar con una moka para 2 tazas clásica porque es usualmente el tamaño que casi cualquiera tiene en casa, usualmente le agregaria 11 o 12g pero como deseaba tener una extracción que pudiera diluir con un poco de agua para hacer un "americano" opté por subir la dosis a 15 y moler considerablemente más fino. 19 clicks en mi comandande con redclix 10 en un comandante normal. Este ajuste es aproximadamente el tamaño de la sal de mesa, osea, llegando a la zona de los finos, abajo de 400 micras en general. La idea es que como voy a forzar el agua con un flama baja, esa molienda tan fina y la subida lenta de la extracción clarifican bastante el "espresso" y nos dan un concentrado que al diluir toma una apariencia relativamente cristalina. No tanto como si lo filtraras con papel pero sí da la sensación más limpia que con una prensa. Es importante que lo compactes ligeramente, sino el agua va a fluir muy rápido y tenderás a tener un café muy ácido, si te pasas la mano de compactación puedes generar que por la finura del café se generen zonas de apelmasamiento y eso produzca un canal o fractura en la pastilla. En la imagen se ve una prueba con mucho café y demasiada compactación. Otra cuestión importante es tener el agua recién hervida agregada en la cámara inferior de la cafetera. ¿Porqué? Básicamente porque lo que hace que el agua suba es la presión del vapor dentro, el cual puede promover la subida del agua desde los 80 grados; y te prometo que no es la temperatura adecuada para la extracción de los sabores. Así, si tu sellas el sistema a los 91 o 92 grados, tendrás el control de la extracción pues tan pronto lo coloques sobre la fuente de calor, el agua comenzará a subir. Finalmente, el tema de tener un recipiente con agua fría es muy útil puesto a que te permite detener la extracción al instante, los por menores de porqué sucede los explicaré en otro posteo. Lo importante es que sumerjas la cámara inferior en el agua al observar que la "espumita" se empieza a ver blanco pues es un indicador de la sobre-extracción. Si la resistencia de la pastilla fue adecuada deberás tener una extracción de 40 a 45g de peso final, si no te sale así a la primera, ajusta la molienda un poco más fina . Cuando lo pruebes, te parecerá probablemente intenso pero no redondo, pues estará demasiado saturado... Bueno dependerá con qué café llo estes haciendo. Por lo que recominedo agregar agua hasta los 80 gramos, para un "americano concentrado" o hasta 120 a 150 para uno de intensidad normal. Deberás observar una sensación tersa, limpia y poco a nulo amargo. Esta es la taza que les recomiendo iniciar un dia nublado de estos de verano. Déjame tus impresiones y dudas, con gusto aclaró los detalles. ¡Felices Extracciones!

Antes de que hubieran competencias nacionales, existían los Jams locales que permitían conectar con otros baristas y corroborar si tus técnicas y calibración estaban adecuadas. Recuerdo muy bien ese día de noviembre del 2012 cuando Juan Carlos de Avellaneda convocó a la barista banda a cotorrear con un torneo amateur de aeropress, llegue yo muy entusiasmado con la que pensaba era una técnica infalible y pues bueno, resultó serlo porque esa taza acabó siendo la ganadora... la chispa de competidor se encendió desde ese momento. Si quieres saltarte toda la explicación, hasta abajo encuentras el resumen de la técnica. La ciencia detrás de esta preparación es la teoría de los gradientes, ir aportando temperatura con suavidad, así como presión al momento de filtrar. Necesitas además de una báscula, tu aeropress y un agitador; algo que pueda funcionar como "regadera", de preferencia metálico, en este caso use una kalita wave 01 de metal (Tsubame Series) que embona perfecto en el diámetro de la cafetera. Les comparto el detalle: Como dice el título, la posición del Aeropress es NORMAL, lo que significa que arrancas con el filtro embonado y listo para agregar el café. Esta técnica depende de que la molienda este en un punto en el que la extracción fluya libremente, pero lo fino suficiente para las partículas no floten. En este ejemplo lo molí en el punto 50 de mi comandante con red clix, osea unos 25 en un C40 regular. Se agregan entre18,5 a 21 gramos de café para 300 ml dependiendo de la solubilidad del café a ocupar. En este caso estoy ocupando 19,5g aunque después de probarlo creo que le bajaría a 19g porque fue un hiper-natural con menos solubilidad de lo que había imaginado. Para la receta en general recomiendo 90 grados temperatura en la jarra pero si quieren experimentar, siéntanse cómodos. La extracción arranca con 50g de agua a 80 grados centígrados (si tienen un café de tueste muy claro y muy denso, pueden ocupar 5 grados abajo de su temperatura objetivo) esto hará que el blooming no sea tan agresivo y lo más pronto posible todo esté humectado. Después de agregar el agua, sean veloces para agitar, unas 4 veces en forma de cruz con el agitador del aeropress será suficiente, si lo hacen rápido, el agitador saldrá sin café pegado. Esperarán 50 segundos para cafés muy frescos (0 a 10 días de tueste), 40 segundos para reposo mediano (11 a 25 días) y 25 segundos si son cafés ya bien reposados (26 a 45 días). Se debe ver así: Durante la espera coloquen su regadera y taren la báscula (osea pónganla en cero)... Sepan que ahora deberán agregar 250 ml de agua restantes. En la imagen ya coloque la kalita encima y estoy a punto de arrancar a el vertido. Siendo metal y virtiendo lentamente por la orilla de la kalita la temperatura del agua decae agresivamente y progresivamente va subiendo conforme la cafetera se va calentando, ocasionalmente roto la kalita para que el agua se distribuya en varios puntos. Vas virtiendo lentamente hasta llegar a la marca de los 250ml para un total de 300ml de agua. Aprox te deberia de tomar un minuto a minuto 15 segundos en acabar de verter. En mi caso acabe al minuto 2:00 Acá se viene la parte interesante, pues si lo has hecho correctamente el café se mantuvo en el fondo y lo que observas es una columna de agua incolora sobre la cama de café!!!!! Con delicadeza bajas de la báscula el aeropress y empiezas a presionar, pero SOLAMENTE DE LA ORILLA a la mitad del primer círculo con la marca de 4. Sin regresar el émbolo, lo "tuerces" como si fuera una palanca de forma que se rompe el vacio. Luego recolocas el émbolo para seguir filtrando y repites el procedimiento hasta acabar; esto lo que consigue es hacer más y más grande la columna de aire, gradualmente aumentando la presión, creando un ambiente más agresivo para la extracción pero que es necesaria para terminar de extraer pues formalmente no tendrá más que 1:00 a 1:30 de extracción efectiva. Así se ve después de presionar una primera etapa: Esta técnica debe de dar un color muy cristalino, si no te lo da, busca hacer más fina la molienda. Además como curiosidad; es tan suave la extracción que si lo filtras en un recipiente tubular, la máxima concentración de sabor se queda en el fondo y hasta es visualmente perceptible! Te recomiendo olerlo , agitar desde el fondo y volver a oler pues los aromas que se desprenden suelen ser potentes y muy dulces; eso, ya dependerá el café que estes ocupando (QUE ESPERO QUE SEA DE PÓLVORA!🤔🤔) FINALIZA CON 20 ML DE BYPASS Y AJUSTA A PLACER Sé que puede ser un poco rebuscado, pero créanme que funciona y funciona muy bien ;) Resumen de técnica Enjuagar filtro, colocarlo y trasroscar el portafiltro Porcionar 19,5g de café molido en 700 micras Agregar el café al aeropress y asentar Con agua a 80 grados verter los primero 50 ml de golpe y agitar rápidamente, iniciar timer. Colocar dispositivo de dispersión o regadera (Por cierto esta el GABI o Melodrip) y poner en cero. A los 50 segundos empiezas a verter agua a 90°C desde las orillas al centro, para que el agua se enfríe al inicio y vaya ganando poco a poco temperatura la infusión, paras en la marca de los 250ml. Al acabar de verter aprox en 1:00 a 1:15 Retiras el sistema e inicias la presión SÓLO HASTA LA MARCA DEL 4 impresa en el aeropress. Tuerces el émbolo para liberar vacío y repites el proceso de presión y liberación hasta acabar de filtrar. Diluyes con 20 ml y agitar. Disfrutas! Bienvenidas opiniones, dudas y como siempre: ¡Felices Extracciones!

Hasta ahora podemos decir que después de ver cómo 8 de cada 10 finalistas de las competencias de aeropress, sugieren concentrar la preparación para después diluir con volúmenes variables de agua. Las variables son ya muy clavadas, desde la concentración de las sales del agua, hasta el tipo de molienda en un molino muy específico (y costoso). Quiero proponerles una receta que me esta dando resultados increíbles y cuyas variables (factores que puedo controlar) aún sigo definiendo pero el carácter del café es increiblemente cristalino y en el cuál la acidez es la columna vertebral de la taza. He visto que sirve muchísimo para levantar la expresividad de cafés de tuestes muy claros, así que podría recomendarles para ese tipo de tuestes. En este caso lo prepare con un café de estilo Tropical de Siltepec: Lote 7 Receta: Técnica de absorción y residencia. Posición: Invertida Masa de café: 21,5g Volúmen de agua: 200ml Tiempo estimado: 2:15 Molienda: 33 clicks en el comandante (600 micras aprox) Para referencia de la molienda: Primero agregas el agua en el aeropress: Toma en cuenta que el émbolo este lo más abajo posible, apenas por debajo del número 4 para que haya espacio entre la columna del agua y el filtro. El siguiente paso es simplemente agregar el café: Nota importante: NO AGITES NADA Y TAMPOCO ARRANQUES EL TIMER. Con mucho cuidado vas a tapar el aeropress (es la parte mas dificil) y asegúrate de enroscar bien el portafiltro. Y luego vas a llevar el émbolo al punto en que se vea fluir el líquido. EN ESTE MOMENTO INICIAS EL TIMER Una vez que pase 1 min con 15 segundos colocas la taza o recipiente sobre el filtro y volteas el aeropress. No te preocupes, la presion se liberó cuando subiste el embolo en el paso anterior. No hay riesgo de que te explote. Una vez en tierra firme, le agitas vigorosamente. Una vez que acabes de revolver, recomiendo por 2 a 3 segundos, lo dejas en paz durante 15 segundos y comienzas a filtrar lo más lentamente posible. El resultado debe verse concentrado y cristalino, de no salir así, te recomiendo filtrar con mayor lentitud y moler más fino. Después te recomiendo que lo pruebes. Debe estar intenso y dulce. Conforme le agregues agua se irá aumentando la percepción ácida. Te recomiendo agregar primero 50 ml de agua a 80°C e ir ajustando de 10 en 10ml hasta tener la concentración adecuada. En este caso agregue 70 ml de agua y en la foto te muestro la coloración final. El perfil resultante es el siguiente: Acidez franca desde el principio, refrescante y brillante, láctica como el de un vino blanco. Aromas a cacao (raro) y maracuyá con matices florales muy interesantes. La sensación táctil es teosa (a mi me gustan los tesitos) pero increiblemente suave y fresco. Al entibiar la taza se torna dulce y una nota de coco destaca así como un matiz impresionante a salvia. En general es un café de increíble complejidad, limpio, con acidez un poco fuera de balance pero que me mantiene salivando. Ya tenia yo experiencia con extracciones que dependen de un muy largo tiempo de preinfusión en clever, pero nunca las habia intentado en un aeropress. Creo que son más aromáticas y con mayor definición de sabor, probablemente por la retención térmica y la ausencia de aire sobre la cama de café. Sin más por el momento, déjenme sus opiniones y resultados cuando realicen la receta. ¡Felices Extracciones!