Hace unos años asistimos a una charla con el Dr. Mario Fernández Alduenda quien, dentro de su gran currículum destaca el ser un gran investigador y estudioso de los cafés naturales. En esta charla él señalaba la importancia de empezar a hablar acerca de estilos de sabor justamente en los cafés naturales. El tema del proceso natural en los cafés ya lo abordamos un poco en nuestro artículo pasado. Si no lo has leído te dejamos aquí el enlace.
Después leímos un artículo de él donde explicaba la diferencia entre perfil de sabor y estilo de sabor. Te dejamos el link del artículo para que puedas echarle un vistazo
Hacemos mención de esto porque toda esta información es la que nos ha servido de inspiración para hacer esta entrada de blog especial, la cual cambiará completamente la forma en la que podrás encontrar el café que mejor se ajuste a tu gusto en nuestra tienda y también hará que puedas empezar a hablar de una diferente forma al referirte a las cualidades de sabor que, en conjunto, tiene una bolsa de café Pólvora.
Creemos que debemos empezar a hablarq de estilos de sabor en el café para que nuestros clientes puedan elegir mejor un grano, porque comprar un café por el tipo de tueste no nos permite ni indagar en todo lo que conlleva tostar un café, ni tampoco que tú como consumidor puedas elegir el café que más te guste, porque por muchas razones no todos los cafés de tueste claro o medio saben igual. Tampoco queremos que hagas la elección de tu café por origen porque sabemos bien que no todos los cafés de un mismo estado saben igual porque al ser un país tan megadiverso en climas y alturas, cada región de un mismo estado nos da diferentes sabores.
Actualmente se intenta diferenciar vender cada café por proceso o tipo de fermentación, sin embargo desde nuestra experiencia no todos los cafés honeys o naturales e incluso lavados saben igual, si fuera así
¿dónde quedaría el aporte de la variedad, del clima, de la región, la nutrición, la cosecha y todos los demás factores que también influyen en el sabor final de cada grano?
Sin considerar además las múltiples técnicas que cada familia productora aplica en el procesamiento de sus cerezas.
Entonces ¿cómo podemos clasificar cada café de tal forma que esta pueda ayudar a que el consumidor sepa cuál es su gusto por un grano? La respuesta está en eso que nos hace estar aquí leyendo este blog: su sabor.
Te queremos contar una experiencia que nos hizo llegar a esta respuesta y de hecho si leíste el segundo artículo que te recomendamos arriba verás que es muy parecido. Todo esto nos ha motivado e inspirado tanto que estamos muy emocionados de contarte todo lo que hemos pasado para tener este resultado.
Bien, hace unos meses empezamos a tener una relación con una cervecera local muy importante en el sur de la Ciudad de México. Nosotros no conocemos nada del maravilloso mundo de la fabricación de cerveza y la verdad es que ni siquiera sabíamos qué tipo de cerveza podría ser la que más nos gustaría. Empezamos a probar sus diferentes cervezas y descubrimos nuestras notas de sabor favoritas; por ejemplo a Hermes, uno de nuestros socios, le gustan las cervezas con notas florales, cítricas y con sabores a frutas tropicales. Él descubrió que la IPA es su estilo de cerveza predilecto lo cual le ayudó a saber, cada vez que va a una cervecería, que su cerveza preferida es este estilo. Hermes ha empezado a probar diferentes marcas de cervezas de este estilo y aunque no todas saben igual, esto le ha permitido explorar la gama de sabores que esta particular cerveza tiene y ya es mucho más fácil para él poder elegir y comprar sin temor a que esta no le guste del todo. En otra ocasión el maestro cervecero le preguntó a una de nuestras colaboradoras que cómo le gustaban las cervezas y ella le respondió que le gustaban las cervezas con sabor intenso, así a secas, y con notas “como a chocolate”. Sabemos bien que hablar de intensidades puede ser algo ambiguo, pero te recordamos que nosotros en este momento no sabíamos nada del tema, entonces el maestro cervecero le recomendó una Stout, un estilo de cerveza que tiene sabores a chocolate, malta tostada, caramelo, etc, y que sin duda era mucho más intensa que las demás.
Después de esta recomendación ella ahora elige las cervezas estilo Stout y eso le ha ayudado a poder explorar ese estilo e incluso otros estilos que se le comparan en intensidad.
Nosotros hemos decidido trasladar esa experiencia hacia lo que nos apasiona: el café. Y con ello hemos diseñado una rueda de estilos de sabor que también incluye las intensidades que estos estilos tienen, desde suave hasta fuerte. Te la queremos compartir para que puedas conocerla. Esta rueda se irá actualizando conforme vayamos teniendo más experiencias de sabor con los cafés que vayan llegando a nuestra bodega. Los sabores que encontrarás en cada estilo son los sabores que tienen nuestros cafés en este momento.
Con el tiempo podremos ir enriqueciéndola y actualizándola.
Nuestra rueda de estilos de sabor no tiene nada que ver con la rueda de sabores de la SCA o de los catadores profesionales; lo que nosotros clasificamos es para nuestros clientes principalmente. Tomando eso en cuenta, para nosotros sería muy gratificante que otras tostadoras la adoptaran e hicieran sus propias modificaciones de acuerdo a las notas que tuvieran sus cafés o incluso, que juntos pudiéramos trabajar en una edición para poder sumar ideas y empezar a acercar a más consumidores a una propuesta que creemos que es mucho más amigable y profesional.
No queremos finalizar esta entrada sin dejar claro qué es un estilo de café. Para nosotros, estilo de sabor en el café es:
“Conjunto de sabores peculiares que caracterizan a un café”.
Estos sabores peculiares tienen su origen en muchas cosas, pero las más importantes para nosotros son las siguientes: genotipo, fenotipo y fermentación. De esto ya estaremos hablando en una entrada especial para cada estilo y para hablar sobre el origen de cada uno de esos sabores. Todo esto desde nuestra experiencia y también desde la experiencia de los productores con los que trabajamos.
Te dejamos con mucha alegria la primera edición de la rueda de sabores de los cafés de Pólvora para que puedas conocerla y sigamos aprendiendo de lo que tanto nos gusta y apasiona que es el café.
