Breve explicación del por qué los cafés naturales son el futuro.
Empezaremos por describir qué es un café natural. Como el nombre lo dice, esta clasificación tiene que ver con la forma más “común” u originaria del café. No, nada que ver con que sea lo más trendy del hipsterismo cafetero con la opción más orgánica, vegana y fitness. O bueno, tal vez un poco sí, pero que sigas pensando eso lo dejaremos a tu criterio una vez que hayas acabado el presente artículo.
El café natural es un término que surgió al irse desarrollando formas más complicadas de darle tratamiento a las “cerezas de café”. Antes de la llegada de la revolución industrial al mundo cafetero, el café natural era simplemente café.
¡Ahora explicamos qué es!
Procesar un café es en simples palabras, la serie de prácticas con las cuales se le da tratamiento a las cerezas de café para retirar todas sus capas hasta llegar al pergamino, el cual es la última protección antes de llegar por fin a la semilla de café.
Una descripción que ocupamos a menudo en nuestros talleres para hablar de los procesos en el café es la siguiente:
“Tratamiento bioquímico y mecánico para reducir y retirar las capas de azúcar que recubren al café”
Hay dos fenómenos muy importantes que ocurren cuando se llevan a cabo estas prácticas en el café y que merecen especial cuidado y atención al momento de procesarlo: la fermentación de los azúcares y la pérdida de agua que contiene la semilla, o bien, la deshidratación.
Por complicado que suene, seguramente los primeros en cultivar y procesar café “naturalmente” no daban cuenta de estos fenómenos alrededor de la semilla, fenómenos que hoy en día son base de los estudios más interesantes y relevantes alrededor del aromático.
Después de todo esto diremos que un café natural es aquel cuya fruta (cáscara y pulpa) o mesocarpio acompañó en todo este tratamiento a la semilla , lo que implica, de una forma muy básica, que el café “absorbe” los sabores frutales que se encuentran en la pulpa.
Como se aprecia en la foto, una de las consecuencias físicas de que la semilla de café se procese con la cáscara es que se hace una especie de “pasita de café” también llamada BOLA en los estados del sur mexicano.
Desde aquí comenzaremos a meternos en terrenos un poco más intrincados: hablaremos sobre la descripción química y sensorial de este proceso.
Una vez que el café es cortado de la mata pierde su principal protección contra las bacterias del ambiente y éstas, empiezan a “atacar “ la cereza, cuya pulpa dulce, jugosa y aromática les es sumamente atractiva. Las bacterias comienzan a comérsela y como resultado de su metabolismo, se comienzan a producir compuestos que serán los encargados de ciertos sabores una vez que la semilla sea tostada. Toda esta fase del proceso en el que las bacterias consumen los polisacáridos de la fruta de café se conoce como fermentación y ocurre desde que es cortada la cereza hasta que toda la pulpa ha reducido su humedad al punto en que no le es posible a la bacteria sobrevivir.
Les compartiremos un comentario que un gran gastrónomo nos hizo hace unos años con respecto a uno de los naturales más exóticos que hemos tenido oportunidad de servir.
Él dijo: “huele a bote de basura orgánica”.
En su momento nos sentimos indignados e insultados, sin embargo tras reflexionar nos dimos cuenta de que podría ser un ejemplo valioso sobre cómo entender la fermentación: todos hemos olido un bote de basura orgánica pero ese olor no lo relacionamos con la creación de aromas sino con una simple descomposición o dicho de otra manera, pensamos que está “echado a perder”.
Reconocemos el gusto por aquel qu café como adquirido, pero nos muestra un extremo del amplio panorama que representa la formación de sabores a través de la fermentación de un café natural; tal vez, de habérselo presentado a un fanático del kimchi o el queso habría sido su fascinación. El punto de esta reflexión es notar cómo los posibles sabores capaces de crearse en un natural pueden ajustarse a cualquier paladar.
Así como existen cafés “orgánicos“ , así existen también los que no son más que dulces y simples; el secreto está en la fermentación.
El PHD Mario Fernández, veracruzano y actual director del departamento de R&D del CQI ha propuesto una clasificación de lo más interesante acerca de los estilos de sabor posibles en un natural y que indirectamente se relacionan mucho con las condiciones bajo las cuales se fermentan. Estos estilos en orden de “cantidad y tipo” de fermentación son:
Estilo No frutal (cacao, caramelo, café)
Estilo frutos secos (pasa, dátil, ate, nueces y fruta deshidratada)
Estilo frutos rojos (fresa, cereza, frambuesa, zarzamora)
Estilo frutos tropicales (mango, papaya, plátano, etc)
Estilo vinoso (sidra, vino, licor) y
Estilo fúngico (queso, yoghurt, tierra)
.
Es de esta manera que en la producción se pueden desarrollar técnicas de procesamiento que apunten a crear estilos o viceversa: ciertos estilos arraigados a una tradición de procesamiento y climatología de ciertas regiones que ayuden a aportar a la clasificación de regiones y microrregiones a lo largo y ancho del país.
No existe una sola técnica de procesar naturales, aunque suene a que simplemente debe secarse la fruta con la semilla. De este proceso hay muchas variantes, así como riesgos.
Una de las principales variantes es la fermentación separada del secado. Esto quiere decir que las cerezas se exponen a condiciones en que las bacterias son muy felices consumiendo tanta azúcar como les es posible, o lo que es lo mismo, activar la fermentación previo a iniciar el secado. De hacerse bien, se pueden conseguir sabores con mucha intensidad y carácter dentro de alguno de los estilos antes mencionados, el riesgo es que si no sucede en condiciones de temperatura y pH adecuados, es muy probable que haya un riesgo de una fermentación acética asociada con la idea de “sobre fermento” y que se manifestará en la presencia de un sabor avinagrado.
Esta “activación” del fermento puede ocurrir en diferentes condiciones: bajo agua, aislado, dentro de tanques de acero, etc. Las posibilidades son muchas... Recientemente probamos un café en Pólvora y no logramos ponernos de acuerdo sobre qué estilo de natural es, esto debido a que presenta cualidades de ácidez intensa de tipo láctica-málica y notas a sidra, sangría, licor de cacao y cereza negra. Esta experiencia la vivimos con nuestro más reciente lote de origen único: “El borrachazo”. Al proceso de este café lo llamamos hiper natural. Te invitamos a que lo pruebes para que nos ayudes a definir qué estilo de natural es. Déjanos tus comentarios.
Pero retomando el tema, durante el secado las posibles variantes determinan la velocidad con la que se pierde la humedad. Tradicionalmente se pensaba que un natural debe tardar muchos días en secarse para obtener una humedad homogénea y en parte sí, sin embargo las condiciones en las que ocurre pueden alterar el metabolismo de la propia semilla cambiando el sabor producido por los precursores formados durante la fermentación.
El secado puede ocurrir en patios, sobre “camas africanas” que permiten diferentes grosores de cereza, a través de máquinas secadoras, en asoleaderos artificiales, etc. Aquí el riesgo más importante es la formación de hongos los cuales se generan cuando existe demasiada humedad en el ambiente y la cereza pierde el ritmo de deshidratación o incluso se rehidrata parcialmente, produciendo típicamente sabores a tierra bastante desagradables.
Hasta ahora y después de todo esto podrías preguntarte ¿de qué irán los otros procesos? La respuesta a esa pregunta no es tema de este breviario, pero sí puedo decir que una de las principales diferencias entre el proceso natural y los demás procesos que existen radica en la cantidad de agua que suele utilizarse para procesar. Mientras que los cafés lavados tradicionales pueden llegar a ocupar desde 5L de agua por kg con máquinas ecológicas, hasta los 100L por kg de café verde procesado en técnicas con maquinarias tradicionales.
Los cafés naturales tienen menos de un litro y a veces 0 litros de agua por kilogramo involucrado en su procesamiento. Podemos decir entonces que la ecología es una gran manita arriba 👍🏼 para este estilo de procesamiento, sin mencionar que su poder de generar sabores es tal que los rendimientos al tostar y preparar estos cafés suelen ser hasta 15% mayores que otros tipos de proceso.
Y es justamente por este punto, y llegado ya casi al final de este artículo, por lo que creemos que los cafés con procesamiento de naturales podrían llegar a ser el futuro.
Sobre el proceso natural hay aún muchísima tela de dónde cortar para siguientes entradas. Con esta introducción esperamos haber despertado tu curiosidad por conocerlos, darte una oportunidad de valorarlos y sobre todo de disfrutarlos.
Déjanos tu comentario platicándonos cuál ha sido tu mejor y tu peor experiencia probando naturales. No olvides suscribirte y compartirlo con amigos y en tu red favorita.
¡Hasta la próxima!
