Cuando vimos por primera vez la rueda del sabor para tratar de comprender el lenguaje del café, más que enseñarnos nos impresionó, porque a primera vista no es fácil entenderla para fines prácticos. Por eso queremos empezar a hablar poco a poco de este tema tan interesante e importante para entender el sabor de una taza de café.
De acuerdo con Wikipedia: ¨[...]un lenguaje es un sistema de comunicación estructurado para el que existe un contexto de uso mediante el uso de señales y signos”[1].
Basándonos en esta descripción podríamos aventurarnos a decir que para un barista, amante o profesional del café el contexto del lenguaje que pudiera decirnos algo de la semilla podría ser el plano sensorial, es decir, el gusto y el olfato, las señales serían los estímulos producidos por el café infusionado y los signos estarían establecidos por una relación directa de cada paso de la cadena productiva con su respectiva influencia sobre el grano.
Esto puede sonar complicado, sin embargo, es en el momento en el que una taza de café transmite algo más que sólo emoción (no porque ello sea insuficiente) y los sentidos traducen la experiencia sensorial en una historia, una intención o una llamada de atención cuando inevitablemente quedas atrapado para siempre por la maravillosa sensibilidad que se abre paso, haciendo de cada taza de café una vivencia extraordinaria.
Todos en el equipo de Pólvora nos hemos unido en torno a la experiencia, siempre asombrosa, de poder encontrar en una mesa de catación las pistas que nos hacen reaccionar a cafés de origen conocido o identificando las mejoras en los granos que ya tenemos entendidos. La discusión es inevitable y qué maravilloso nos resulta poder conversar en los términos que nos permiten traducir lo que percibimos de cada taza.
Queremos invitarte a profundizar en cómo puedes volver a reconocer tus percepciones.
El primer paso en este viaje de sensibilización para lograr descubrir ese lenguaje propio y al que nos encanta sumar a todo aquel que consuma los granos de café que tostamos, se encuentra en lograr interpretar las primeras señales en la taza.
Afortunadamente podemos empezar con algo fácil.
Piensa en tu comida favorita: ¿a qué sabe? ¿qué te hace sentir? Ahora, reflexiona en sus ingredientes, ¿qué los hace funcionar juntos?
La acidez, lo dulce, lo salado o lo amargo juegan entre sí para llevarte al cielo. En este punto, entender tu sensibilidad es muy importante para comenzar a comprender el lenguaje del café.
Ahora hagamos preguntas como: ¿cuán fresco se siente? ¿podrías distinguirlo de recién cocinado al recalentado de 5 días en tu refrigerador? Este mismo plato ¿sabe igual en todos los lugares donde lo has probado?
La sazón y los aromas son la guía que nos ayudan a responder todas estas preguntas tomando en cuenta que el 80% de lo que interpretamos como sabor
¡es en realidad una experiencia aromática!
Cada vez que decimos: “¡Ah! Sabe a pollo” ó “¡Sabe al caldito de la abuela!” en realidad la forma más apropiada de decirlo es que huele al caldito de la abuela. Esto es porque tenemos la capacidad de percibir cientos de aromas retro nasalmente, pero este tema lo tocaremos a profundidad en otro momento.
Como se muestra en la imagen anterior, nuestro cerebro está acomodado de tal forma que hay una conexión directa entre nariz y memoria. Es por eso que ciertos aromas pueden provocarnos emociones intensas relacionadas a un suceso en nuestra vida. Dicho esto, con su complejidad aromática de más de 800 precursores, el café es especialmente efectivo para lograr entrenar nuestra nariz y poder comprender por qué nos "sabe", mejor dicho por qué nos huele, como nos sabe y permitir revelar la historia detrás de cada café tostado.
Retomando una de las preguntas hechas más arriba: la frescura de un alimento tiene mucho que ver con la ausencia de oxidación de grasas o la ausencia de efectos de descomposición producto de hongos y bacterias. En ambos casos existe la formación de compuestos aromáticos que nuestra nariz percibe y que sirven como un medio de seguridad para saber si algún alimento está en buenas condiciones para poder ingerirlo.
Este ejemplo básico del poder de nuestro olfato es la base del lenguaje que se puede construir entre el productor, el tostador y el barista para que el afortunado bebedor de este grano tenga el mejor resultado sensorial en su taza.
Es sólo cuestión de saber cuál es la relación causa - efecto que produce alguna cualidad sensorial en el café.
Finalmente, para comprender cómo se construye este lenguaje, hace falta un concepto tan poderoso como su consecuencia: la intención. El significado de esta palabra nos habla del nivel de conciencia que existe en la cadena, es decir, saber cómo influye cada decisión para producir un perfil de aromas y sabores. Esto servirá para lograr diseñar controles que permitan definir cierto perfil o cambiarlo con un fin determinado, el cual puede ir desde una simple experimentación hasta lograr reproducir un cierto resultado una y otra vez. Esta intencionalidad entonces va dirigida a obtener sabores y aromas específicos y en muchos de los casos, diferenciados.
Tomando en cuenta todo esto, es importante empezar a conocer al personaje principal de estas historias: la fruta de café.
En otros artículos podremos explicar qué clase de efectos se pueden producir en la semilla a partir de las decisiones de un productor, un procesador, el tostador y/o el barista.
Lo primero que tendríamos que hacer sería responder a la pregunta ¿qué es el café? Porque dependiendo del contexto puede ser una infusión, un lugar, una semilla, una planta o una fruta. Esta última aproximación es la que más nos va a ayudar a explicar los cómos y porqués de la formación de este lenguaje.
La fruta de café, como lo vimos en la entrada anterior, puede ser tratada de diferentes formas para obtener un perfil en específico. Hay cafés que recién llegados nos han sabido a frambuesa y pasas. Nosotros en Pólvora al recibir dicho grano lo tostamos en un espectro de coloración que nos permita exponer todos sus atributos aunque no esten en perfecto balance. Ello nos permite descubrir que ese café puede saber efectivamente a pasas y a frambuesa y es aquí cuando discernimos:
¿Qué hace más único a este café?
Al notar que es un natural podemos decidir adecuar el tostado para enfatizar la acidez y hacer que la nota de frambuesa luzca potente, limpia y refrescante ó buscar con otro perfil y levantar las notas tostadas para emular la sensación de un panqué de pasas. El primer perfil sería una expresión del proceso, mientras el segundo sería una expresión del tueste. Y no es que uno esté bien o esté mal, justo ahí radica la nobleza del café, porque si un barista lo prefiere en espresso tal vez el segundo perfil al mezclarlo con leche sea el ideal, mientras que si lo van a preparar en casa y se quiere experimentar en filtrados, tal vez el primer perfil sería toda una aventura, una que te llevaría de vuelta al cafetal.
Al lograr comprender el carácter del café se puede interpretar a través del tueste todo lo que la naturaleza y el trabajo del productor lograron retener en la semilla para que cualquiera pueda probar esos sabores de origen, procesamiento, variedad o tueste. Todas estas áreas las iremos interpretando poco a poco para ustedes con información y por supuesto, lo podrás probar en cada grano o mezcla que hemos diseñado para ti.
Por hoy detente un momento a reconocer los aromas que te rodean, a mirar y a sentir con otra perspectiva los alimentos y bebidas que consumes diariamente.
¡Hasta la próxima!
[1] Crf. https://es.wikipedia.org/wiki/Lenguaje [revisado el 01/04/2020]
