Por Adán Gutiérrez
En la última década, ha surgido un término que ha revolucionado la industria del café, tanto para profesionales como para entusiastas: el "café de especialidad". Esta etiqueta se aplica a granos de café que cumplen con los rigurosos estándares de calidad establecidos por la SCA (Specialty Coffee Association). Pero, si aún no te has familiarizado con esta noción de calidad, permíteme ofrecerte una breve explicación, ya que el objetivo de esta entrada es reflexionar sobre este tema.
El término "café de especialidad" se ha convertido en parte del vocabulario cotidiano de los conocedores del café, y se utiliza para describir granos que han pasado por dos filtros de calidad. El primero de ellos es un filtro físico, que examina minuciosamente el café verde para descartar cualquier defecto o contaminación derivada de los procesos de producción y procesamiento.
El segundo filtro es una evaluación sensorial, llevada a cabo mediante un proceso de catación. Durante esta etapa, se califican diversos atributos sensoriales que pueden clasificarse como positivos o negativos, lo que finalmente determina si los granos pueden ser catalogados como "cafés de grado especial" o, en otras palabras, "cafés de especialidad". Para alcanzar esta codiciada categoría, el café debe obtener una puntuación igual o superior a 80 puntos. Cabe mencionar que la calificación máxima posible es de 100 puntos, aunque en la realidad, los cafés más excepcionales obtienen entre 90 y 94 puntos.
Es importante destacar que aquellos cafés que alcanzan puntuaciones iguales o superiores a 90 son considerados como granos de la más alta calidad, en comparación con aquellos que rondan entre los 80 y 83 puntos, por citar un ejemplo. Esta diferencia en la calificación tiene un impacto significativo tanto en el precio del café como en el mercado al que se dirige.
Por un lado es fascinante observar cómo esta creciente popularidad del café de especialidad ha llevado a una búsqueda constante de la perfección en cada taza. Los amantes del café, tanto profesionales como aficionados, se deleitan en explorar una variedad de sabores, aromas y experiencias que solo pueden ser ofrecidas por estos cafés excepcionales.
Por otro lado, este sistema de evaluación puede generar dinámicas “rígidas” sobre todo en la forma en la que una tostadora establece sus políticas de comercialización y relación con los productores o cafeticultores. Porque es importante comprender que debería ir más allá de una simple transacción basada únicamente en el puntaje del café.
En nuestra entrada anterior, que te recomendamos leer para obtener más detalles
abordamos cómo hemos forjado una valiosa línea de aprendizaje a lo largo de los años con dos ejemplares productores: la familia Beristain en el estado de Veracruz y Raúl Díaz en Chiapas. Estas experiencias nos han permitido establecer alianzas de trabajo más sostenibles a largo plazo.
Con un enfoque que no se limita a la puntuación que recibe el café en una mesa de catación, sino que se extiende hacia una relación de colaboración y entendimiento mutuo. Trabajar codo a codo con los productores nos ha brindado la oportunidad de comprender su dedicación y pasión por el cultivo del café, así como los desafíos que enfrentan en el proceso de producción y procesamiento.
El caso de la Familia Beristain es un ejemplo destacado de ello. Hace 6 años, cuando los conocimos, ellos vendían su café en cereza, siendo esta su principal fuente de ingresos. A pesar de los bajos costos a los que muchas veces se paga el café en esta presentación, no siempre cubría todos los gastos de energía y dinero implicados en la producción del café.
Así que la familia Beristain se planteó una estrategia para mejorar su situación, decidiendo comercializar su café en "verde". Sin embargo, esto implicó un gran desafío debido a la falta de experiencia e infraestructura, y también la dificultad de encontrar compradores, ya que no contaban con una red de contactos con tostadoras en las ciudades.
Poco a poco, nos embarcamos en este camino juntos, trabajando en equipo y aprendiendo de las dificultades que surgieron. Hubo baches en los que caímos, y muchas veces tuvimos que seleccionar el café a mano para eliminar defectos y lograr venderlo a un mejor precio, permitiéndonos así reinvertir en la infraestructura de la finca.
Hoy en día, la Familia Beristain ha conseguido vender su café a más tostadoras en el país, y eso nos llena de orgullo y satisfacción porque hemos sido parte de este gran progreso. Por cierto, te recomiendo probar una de mis líneas favoritas para Espresso y bebidas con leche, ya que encapsula el arduo trabajo realizado junto a los Beristain. https://www.polvoracafe.com/product-page/espresso-chocolate-funky
Por otro lado existe un tema que me parece importante poner sobre la mesa y que me gustaría dejarlo como una idea abierta a tu opinión, para que le demos continuidad a esta entrada de nuestro blog en los comentarios.
Si bien es cierto que aspiramos a cafés excepcionales, no podemos ignorar el contexto social y ecológico en el que se desarrolla esta industria. Al centrarnos únicamente en la puntuación, corremos el riesgo de perder de vista la realidad más amplia que rodea la producción de café y que no se abordan en las evaluaciones de puntaje, pero que son fundamentales para entender el verdadero valor de cada taza de café, como una respuesta social y ecológica del lugar en el que se produce esa taza. ¿Deberíamos tanto profesionales como aficionados ampliar nuestra visión acerca del café y considerar aspectos más holísticos en nuestras evaluaciones? ¿Basarnos en un puntaje que solo evalúa la calidad para la comercialización está aislado del contexto social y ecológico del café en cuestión? ¿Es importante considerarlo en la definición de café de especialidad?
